„Revoluţie în bucătărie” – cartea de bucate sănătoase a doctorului Mencinicopschi

“Reînvață să găteşti” este recomandarea renumitului nutriţionist prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi pe care acesta ne-o face în ultima lui carte intitulată “Revoluţie în bucătărie. Carte de bucate sănătoase”.

A învăţa să găteşti astăzi nu pare ceva complicat. Poţi apela la sfaturile bunicii, iţi poţi cumpăra o sofisticată carte de bucate a unui renumit chef, te poţi inspira de pe sutele de bloguri cu profil culinar care te îmbie cu reţete “asezonate” cu poze frumoase.

Aceste surse de inspiraţie însă, te învaţă să găteşti în funcţie de papilele tale gustative neţinând cont de felul în care ar trebui combinate şi folosite ingredientele. Important e ca mâncarea să fie suficient de dulce, suficient de sărată sau acră indiferent dacă în final consumul acesteia ne face rău. Dr.Menci ne avertizează că, “Gastronomia moderna nu ţine cont de noţiunile elementare de asociere a alimentelor, în reţetele mirobolante se amestecă ingrediente de-a valma şi în regatul bucătăriei domneşte un singur rege: Gustul!”

Care sunt reţetele sănătoase cu adevărat, ce ingrediente putem folosi sau chiar înlocui din reţetă şi cum să le asociem, care e frecvenţa cu care putem mânca unele feluri de mâncare preferate sunt unele din temele abordate în aceasta carte iar concluzia ar fi că în ziua de azi, din păcate, masa noastră zilnică conţine alimente fără nutrienţi şi combinate dezastruos.

La începutul cărţii dr.Menci ne vorbeşte pe scurt despre importanţa nutrienţilor în dezvoltarea organismului uman, pentru ca acesta să crească şi să rămână sănătos. Aceşti nutrienţi, peste 50 la număr,  aminoacizi (constituenţi ai proteinelor), vitamine liposolubile, vitamine hidrosolubile, acizi graşi esenţiali, minerale esenţiale, împreună cu macronutrienţii (glucide, lipide, enzime alimentare) asigură buna funcţionare a organismului nostru.

Toate acestea însă nu le poţi găsi în zecile de alimente procesate cu care rafturile magazinelor sunt astăzi pline ci în cele foarte puţin prelucrate şi în legume şi fructe proaspete de calitate, de preferat provenite din agricultura ecologică, din flora şi fauna sălbatică sau din zonele nepoluate.

Deşi aparent avem astăzi o mare diversitate de alimente, în realitate hrana noastră provine din câteva cereale, cartofi prelucraţi în diferite feluri, câteva sortimente de carne, ouă provenite de la păsări crescute în sisteme industriale, grăsimi artificiale, alimente care sunt “condimentate” cu mai bine de 300 de aditivi alimentari şi mai bine de 3000 de arome artificiale. Majoritatea alimentelor din comerţ sunt aromate, îmbietor de gustoase dar lipsite de orice substanţe nutritive şi îţi dau doar o falsa impresie de diversitate.

“În comparaţie cu acestea, ne spune dr. Menci, studiile de paleoalimentaţie au descoperit că omul în perioada sa de vânător-culegător (cu zeci de mii de ani în urmă) avea în spectrul sau alimentar plante şi animale aparţinând la peste 300 de specii naturale!”

Dr. Menci ne învaţă şi cum ar trebui să  mâncăm, câte feluri de mâncare să asociem la o masă, cu cine să ne aşezăm la masă, cum să fie ambianţa în care luăm masa, cum să asociem corect alimentele (pentru asta găsiţi şi un tabel de asociere corectă a alimentelor).

Pentru a păstra valoarea biologica a ingredientelor pe care le utilizăm, în bucătărie trebuie să folosim instrumente de gătit potrivite şi performante. Dintre acestea, în  carte sunt prezentate avantajele sau dezavantajele celor mai folosite instrumente de gătit dintr-o bucătărie: dispozitivul de fierbere în vapori de apă, wok-ul, grătarul, cuptorul cu microunde, oala sub presiune, folia antiadezivă pentru copt şi pergamentul.

Poate spre uimirea multora dintre noi care am fost educaţi de ceva vreme că grăsimile animale nu sunt sănătoase, o să găsim în carte o scurtă încercare de reabilitare a untului care este o grăsime animală preţioasă “cu un raport între acizii graşi esenţiali (omega 6/omega 3) echilibrat, 3:1, cu o densitate calorică mai scăzută, respectiv 750 kcal % la untul gras şi 411% kcal la untul slab, faţă de cea a uleiurilor vegetale 899 kcal %!” şi care poate fi consumat fără probleme, în limita a 40 grame pe zi, de către persoanele sănătoase, active.

Orice grăsime râncedă este extrem de toxică aşa că suntem sfătuiţi să folosim la gătit, dacă e posibil, “ghee”, care este un unt clarifiat, deoarece acesta este rezistent la prăjire şi râncezire.

O alta temă abordată e cea a tipului de uleiuri existente şi la ce ar trebui acestea să fie folosite cel mai bine. De exemplu o greşeală pe care majoritatea dintre noi o facem este că folosim în mod greşit la prăjit ulei de floarea soarelui, deşi acesta este potrivit doar pentru salate, întrucât nu are rezistenţă la prăjire.

În ceea ce priveşte sarea, suntem sfătuiţi să folosim doar sare naturală nerafinată consumată cu moderaţie şi să renunţăm la sarea superrafinată, cristalizată, albă, (care este de fapt clorură de sodiu pură),  aditivată (cu ferocianură de potasiu şi ferocianură de sodiu) şi iodată în mod artificial.

Dr. Menci acordă o atenţie deosebită şi problemei zahărului despre care se ştie cât este de dăunător şi ne recomandă să folosim în locul acestuia, cu moderaţie însă, sucanat (sucul de trestie integral deshidratat), miere (cu atenţionarea că aceasta devine toxică la temperaturi mai mari de 40 grade C) sau steviodoza (extractul din stevie).

Ne previne însa că nu există “dulce sănătos” şi că „acestea nu ar trebui consumate mai des de o data pe saptamână”. Dulciurile rezultate din asocierea făinii, zahărului, grăsimilor, lactatelor şi/sau fructelor sunt foarte greu de digerat şi hipercalorice, ne spune dr. Menci. Consumate frecvent acestea determină în timp îngrăşarea, supraponderabilitatea, obezitatea care este asociată cu sindromul metabolic (hipertensiune arterială, dislipidemie, maladii cardiovasculare, cerebrovasculare, diabet de tip 2, cancer, etc).

Fiind de fapt o carte de bucate, o sa găsim în cuprinsul ei o serie de reţete tradiţionale româneşti, reinterpretate şi comentate de renumitul nutriţionist. Nu lipsesc reţetele de mititei, de sărmăluţe în foi de varză, chiftele marinate, borş de miel, ciorbă de burtă, reţete de murături, multe feluri de salate dar şi reţete de dulciuri, cum ar fi tradiţionalul cozonac şi plăcinta cu brânză. “Prin intermediul acestei cărţi veţi afla care sunt reţetele cu adevărat sănătoase, care nu, frecvenţa cu care puteţi mânca felurile preferate, ce ingrediente să cumpăraţi, cum să le asociaţi şi cum să le gătiţi”.

Responsabilitatea pentru felul în care ne hrănim, noi şi familia noastră, ne aparţine în totalitate şi noi suntem singurii care putem să facem o schimbare radicală în bucătărie prin reeducarea modului nostru de a găti.