Chefirul, probioticul miraculos – partea I

În Munţii Caucaz circulă o legendă veche care ne povesteşte că demult, profetul Mahomed a dăruit triburilor de păstori din zonă „grânele de chefir” şi i-a învăţat  cum să le folosească ca să obţină o băutură cu proprietăţi deosebite, pe care aceştia au numit-o „băutura profetului Mahomed”. Acum acele „grâne de chefir” sunt cunoscute la noi sub numele de „ciuperca de chefir”.

Populaţia din acea zonă  prepara chefirul adăugând „grânele de chefir” în lapte de capră sau de vacă pe care îl lăsau la fermentat câteva zile în interiorul unor genţi din piele de capră. Ceea ce rezulta era o băutură răcoritoare făcută din lapte proaspăt, având o textură cremoasă, un gust acrişor şi care aducea multe beneficii pentru sănătate. Se ştie că locuitorii din Caucaz consumă mari cantităţi de chefir şi sunt cunoscuţi de asemenea pentru longevitatea şi vitalitatea lor, care nu arareori ajunge la 100 de ani şi peste.

Un pic de istorie

Legenda mai spune că Mahomed a interzis populaţiei triburilor caucaziene să dea mai departe această ciupercă şi secretul preparării chefirului deoarece acestea îşi vor pierde proprietăţile magice. Astfel, timp de secole secretul a fost păstrat cu sfinţenie din generaţie în generaţie până când, pe la începutul anilor 1900, o tânără frumoasă, pe nume Irina Sakharova reuşeşte să convingă cu farmecele ei un tânăr prinţ din munţii Caucazului să îi dea o cantitate mică din această ciupercă şi să îi dezvăluie modul de preparare a chefirului. Astfel ciuperca de chefir ajunge la Moscova unde va fi utilizată în scopuri medicinale, într-un sanatoriu pentru tratarea bolilor de plămâni şi apoi, încetul cu încetul devine cunoscută în toata lumea.

În anul 1908, Elie Metchnikoff, biolog de origine rusă şi laureat al premiului Nobel, a fost primul om de ştiinţă care a avansat ideea conform căreia lactobacilii neutralizează efectul de putrefacţie al metabolismului gastrointestinal, sugerând că e posibil să se modifice flora intestinala şi să se înlocuiască microbii dăunători cu unii folositori. Metchinikoff, pe acea vreme profesor la institutul Pasteur din Paris, lansează şi ipoteza că procesul de îmbătrânire ar fi rezultatul activităţii proteolotice (de putrefacţie) a microbilor care au ca rezultat producerea de substanţe toxice în intestinul gros.

În microflora noastră intestinală se găsesc 2 feluri de bacterii: cele cu acţiune de fermentaţie şi cele cu acţiune de putrefacţie, ambele având rol egal în digestie. Bacteriile prietenoase,de fermentaţie, mai bine de 400 la număr, atacă zaharurile şi amidonul, ajutând la descompunerea alimentelor ingerate şi apoi la asimilarea vitaminelor şi mineralelor din compoziţia acestora. Bacteriile cu acţiune de putrefacţie însă atacă proteinele. Important este ca între cele două grupe să existe un bun echilibru. Dacă bacteriile cu acţiune de putrefacţie sunt in exces, atunci se produc peste limita normală substanţe toxice. Un exemplu ar fi bacteriile proteolitice de tipul Clostridium care fac parte din flora normală a intestinului şi care produc, ca rezultat al descompunerii proteinelor, substanţe toxice ca fenoli, indoli şi amoniac. Conform lui Metchinikoff aceşti compuşi toxici sunt responsabili pentru ceea ce se numeşte autointoxicaţie intestinală care cauzează schimbări fizice asociate cu înaintarea în vârstă.

El mai aduce în atenţia întregii lumi şi faptul că populaţia care locuieşte în zona munţilor Caucaz se bucură de o viaţă mai sănătoasă şi mai lungă deoarece consumă un fel de lapte acru (fermentat) cunoscut astăzi sub numele de chefir, cu un conţinut mare de bacterii vii care aduc beneficii sănătăţii organismului, adică o băutură probiotică naturală.

Ce este ciuperca de chefir

Numele de „kefir” vine din limba turcă unde „keif” înseamnă „a te simţi bine” şi la prepararea lui se pot folosi două tipuri de ciupercă: de apă şi de lapte. Ciuperca de chefir de apă este transparentă şi fermentează în apă cu zahăr (sirop de zahăr) iar cea de lapte este albă la culoare şi fermentează în lapte.

Ciuperca de chefir este de fapt un organism viu în care trăiesc într-o simbioză perfectă mai bine de 30 microorganisme având forma unor mici bobiţe de grâu prinse într-o structură complexă care arată ca o bucăţică de conopidă. Această microfloră cuprinde bacterii şi ciuperci (drojdii) care s-au dovedit a fi benefice pentru sistemul nostru digestiv. Ea „sparge” laptele în substanţe simple şi îl transformă în lapte fermentat dezvoltându-se la rândul ei şi generând în continuare noi structuri. Rezultatul final este o băutură cremoasă, răcoritoare, cu un gust uşor acru, plină de bacterii prietenoase pentru sistemul digestiv care contribuie la dezvoltarea şi stabilizarea florei microbiene din intestine. 

Ce găsim în compoziţa chefirului

În compoziţia chefirului o să găsim bacterii de acid lactic (lactobacili, lactococi, leuconostoci), bacterii de acid acetic şi un amestec de ciuperci microscopice (fungi), închegate împreună cu caseina (proteina din lapte) şi un complex de zaharuri într-o o matrice de polizaharide, descrisă ca o asociaţie simbiotică. Organizarea acestui organism nu este încă pe deplin elucidată, matricea compunându-se din 13% proteină (la greutate uscată), 24% polizaharide, alte rămăşiţe celulare şi componente necunoscute încă. Principala polizaharidă din compoziţie este o substanţă solubilă în apă numită kefiran produsă de specii de lactobacili homofermentativi cum ar fi L.Kefiranofaciens şi L.kefir. Pe lângă toată această microfloră formată din bacterii şi ciuperci chefirul mai conţine vitamine, minerale şi aminoacizi esenţiali care ajută la menţinerea stării de sănătate a organismului.

Chefirul conţine calciu şi proteine într-o formă uşor asimilabile care sunt de ajutor pentru sănătatea oaselor, a dinţilor şi gingiilor. Conţine minerale şi aminoacizi esenţiali pentru organism care ajuta organismul să se menţină sănătos. Unul dintre aceştia este triptofanul şi se găseşte din abundenţă în chefir. Triptofanul este unul dintre aminoacizii esenţiali pentru buna funcţionare a creierului, care printre altele, este cunoscut pentru efectul său relaxant asupra sistemului nervos, atenuează migrenele, participă la producerea serotoninei şi este considerat un antidepresiv natural.

Chefirul conţine din abundenţă calciu şi magneziu, minerale importante pentru sistemul nervos şi care la rândul lor au efect calmant asupra nervilor. Ne mai furnizează fosfor care ajută corpul sa utilizeze carbohidraţii, grăsimile şi proteinele necesare pentru creşterea şi dezvoltarea celulelor, ajută la producerea naturală a lecitinei, la regularizarea bătăilor inimii, la funcţionarea normală a rinichilor etc. Este bogat în vitamina K, vitamina D şi în vitamine care fac parte din complexul de vitamine B, care ajută la buna funcţionare a rinichilor, ficatului şi sistemului nervos, la menţinerea elasticităţii pielii etc. Este o excelentă sursa de biotină (vitamina B7)  care ajută corpul să asimileze alte vitamine B, ca acidul folic (vitamina B9), acidul pantotenic (vitamina B5) şi vitamina B12.

Bogăţia de substanţe nutritive şi beneficiile pe care consumul acestuia îl aduce sănătăţii, recomandă chefirul ca fiind o băutură probiotică naturală, indicată a fi consumată de copiii mici, de femeile însărcinate dar şi de cele care alăptează, de persoanele cu intoleranţă la lactoză, de cei bolnavi, de persoanele în vârstă, dar şi de persoanele sănătoase deopotrivă.

Dar alte amănunte despre chefir, cum ar fi prepararea lui, variante ale produsului şi alte beneficiile asupra sănătăţii puteţi afla citind partea a doua a acestui articol.