Fermentarea alimentelor

Istoria ne arată ca oamenii au cunoscut încă din cele mai vechi timpuri procesul de fermentaţie.

Există dovezi clare că oamenii fermentau băuturi încă din anii 3000 ÎC în Babilon, din anii 3150 ÎC în Egiptul antic şi din jurul anului 2000 ÎC în Sudan; cele mai vechi produse fermentate cunoscute sunt vinul, berea, pâinea dospită (făcută în general din drojdii) şi brânza (făcută din bacterii şi mucegaiuri).

Un pic de istorie

Pentru societăţile primitive transformarea produselor alimentare de baza în alimente fermentate era însă un mister şi un miracol deoarece aceştia nu ştiau ce anume se întâmpla, ce anume putea duce la transformarea respectivă şi la obţinerea unui nou aliment. Unele societăţi atribuiau acest lucru intervenţiei divine: egiptenii se rugau la Osiris pentru a-i ajuta la fabricarea berii, grecii l-au numit pe Bachus zeul vinului iar în Japonia antică producerea de miso şi shoyu se făcea cu rugăciuni în unele altare.

Chimistul francez Louis Pasteur a fost însă primul care în anul 1856 a făcut legătura dintre drojdii şi procesul de fermentaţie: drojdiile acţionează ca şi catalizatori într-o serie de reacţii chimice în care zaharul se transformă în alcool; fermentaţia a fost definită ca fiind “respiraţia fără aer”.

În societăţile tradiţionale fermentarea a jucat diferite roluri printre care cel mai cunoscut este cel al conservării recoltei obţinute toamna. La latitudini extreme, unde anotimpurile sunt scurte şi diferite alimente nu sunt disponibile tot timpul anului (şi mai ales iarna), oamenii au fost nevoiţi să găsească metode pentru a le conserva şi a avea astfel provizii pentru a supravieţui. Primăvara se plantau seminţele care creşteau pe timpul verii iar toamna, când se strângea recolta oamenii erau nevoiţi să o conserve. Luau vegetalele, le sărau, le puneau în recipiente la fermentat şi astfel ele ţineau până în primăvara următoare sau chiar şi mai mult timp.

O listă a alimentelor lacto-fermentate cunoscute în întreaga lume este suficientă pentru a demonstra universalitatea acestei practici. În Europa principalul produs lacto-fermentat este varza murată, care este apreciată atât pentru gustul său deosebit cât şi pentru proprietăţile sale terapeutice. Castraveţii muraţi şi sfecla murată sunt de asemenea alimente lacto-fermentate. Mai puţin cunoscute însa sunt ierburile murate, frunzele de măcriş, frunzele de viţă de vie. În Rusia şi Polonia putem găsi roşii verzi murate, ardei şi salată verde murată.

Alimentele lacto-fermentate fac parte şi din bucătăria tradiţională din Asia. Populaţia din Japonia, China şi Coreea face murături din varză, vinete, castraveţi, ceapă, morcov, dovlecei, napi. Tradiţionalul aliment fermentat coreean, kimchi, care este consumat zilnic, este un amestec lacto-fermentat de diferite legume şi condimente în care principalul ingredient este varza. La fel, nici o masa japoneză nu este completă fără o porţie de vegetale murate, cum ar fi ghimbir murat sau ridiche albă murată, iar în India tradiţionala mâncare fermentata este chutney, un amestec de fructe şi condimente fermentate.

Ce este fermentaţia. Tipuri de fermentaţie

Cuvântul “fermentaţie” vine de la verbul latin “fervere” care înseamnă a fierbe, termen folosit pentru prima oară într-un sens mai larg, prin secolul 14 în alchimie şi apoi prin anii 1600 în sens ştiinţific, aşa cum îl ştim noi astăzi.

Fermentaţia în general, se referă la orice proces prin care molecule organice mari sunt sparte în molecule mai simple, ca rezultat al acţiunii microorganismelor. Cel mai cunoscut tip de fermentaţie este procesul prin care zaharurile şi amidonul sunt convertite în alcool prin intermediul enzimelor (substanţe chimice care acţionează ca şi catalizatori) din drojdii; în urma procesului de fermentaţie se produce etanol şi astfel se obţine bere, vin şi alte băuturi alcoolice, împreună cu o cantitate mai mare sau mai mică de dioxid de carbon. Acest tip de fermentaţie este cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică sau etanolică (deoarece se produce alcool etilic) şi a fost printre primele reacţii chimice observate de oameni.

În schimb fermentaţia lactică este un proces biologic prin care zaharuri ca glucoza, fructoza şi sucroza sunt convertite în energie celulară şi acid lactic. Pentru o celulă a unui microorganism fermentaţia înseamnă de fapt hrănire şi obţinerea de energie în absenţa oxigenului; dar fermentaţia în general nu se produce neapărat în absenţa aerului. Cele mai comune medii de producere a fermentaţiei sunt soluţiile de zaharuri iar subprodusele care rezultă în urma procesului sunt de obicei etanolul, acidul lactic, lactoza şi hidrogenul, dar uneori şi compuşi mai „exotici” ca acidul butiric şi acetona. Fermentaţia are loc chiar şi în muşchii mamiferelor în perioadele de efort fizic intens când cantitatea de oxigen nu este suficientă şi energia se obţine prin ardere anaerobă, din care rezultă acidul lactic. Numai că în acest caz reacţia nu se produce prin intermediul unor microorganisme, ci sub acţiunea enzimelor specifice din muşchi.

Alimentele fermentate pot fi produse fie cu ajutorul unei mostre de cultură (cu însămânţare) care se introduce în alimentul de fermentat, fie fără aceasta. Un bun exemplu de fermentare prin însămânţare este producerea iaurtului în mod tradiţional; o cantitate mică de iaurt sau smântână se foloseşte pentru însămânţarea unei cantităţi de lapte dulce, care se lasă apoi 12 ore la temperatura camerei pentru a fermenta şi a se obţine iarăşi iaurt.

Exista însă şi alimente fermentate la care însămânţarea nu este necesară şi care în schimb sunt produse prin încurajarea proliferării bacteriilor şi ciupercilor deja prezente în mediul respectiv sau în aliment. Vinul este un astfel de exemplu: sucul de struguri fermentează sub acţiunea drojdiilor care se găsesc pe ciorchinii de struguri, în aer sau în lemnul butoaielor.

Alimentele fermentate sunt diverse, unele fiind foarte cunoscute, cum ar fi chefirul (obţinut cu ajutorul ciupercii de chefir), iaurtul, borşul (făcut din tărâţe), kvassul (făcut prin fermentarea sfeclei de zahăr), varza murată, castraveţii muraţi etc., sau altele mai puţin cunoscute, cum ar fi kombucha (ceai fermentat obţinut cu ajutorul unei ciuperci), diferite sosuri, kimchi (mâncare tradiţională fermentată a coreenilor), brânza, pâinea, sosul de anşoa etc.

Beneficiile fermentaţiei

Principalul beneficiu al fermentării este transformarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi, cum ar fi de exemplu transformarea sucului în vin, a grânelor în bere, a amidonului în dioxid de carbon (la dospirea pâinii), a zaharurilor din vegetale în acizi organici care să le conserve (oţetirea).

Fermentarea foloseşte la: îmbunătăţirea gustului, aromelor şi texturii mâncărurilor; păstrarea alimentelor prin fermentarea lactică, acetică şi alcoolică; eliminarea antinutrienţilor din alimente, cum sunt fitaţii (sărurile acidului fitic) din grâne, nuci, seminţe şi legume, care blochează absorbţia mineralelor când sunt consumate fără o preparare adecvată; scăderea timpului de copt/gătit; îmbogăţirea mâncărurilor cu proteine, aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali şi vitamine.

Conservarea vegetalelor şi fructelor prin procesul de lacto-fermentaţie are numeroase avantaje în afară de cea a păstrării alimentului respectiv. Principalul subprodus al alimentelor fermentate, acidul lactic, nu numai ca menţine fructele şi vegetalele într-o stare perfectă de conservare, dar promovează de asemenea creşterea unei flore sănătoase în intestine. Proliferarea lactobacililor în vegetalele fermentate măreşte digestibilitatea şi creşte nivelul de vitamine. Ca rezultat al acţiunii microbilor, alimentele devin mai bogate în vitamine, în mod particular în vitamina B şi folaţi (sărurile acidului folic) care reprezintă elemente nutritive importante pentru femeile care vor să rămână însărcinate, deoarece ajută la prevenirea riscului apariţiei defectelor de tub neuronal la noi născuţi.

Alimentele fermentate conţin şi substanţe cu rol antioxidant şi au proprietăţi antibiotice şi anticancerigene. Sunt cunoscute, de exemplu proprietăţile anticancerigene ale chefirului care are în compoziţia sa o substanţă cu proprietăţi anticancerigene numită kefiran.

Alimentele fermentate sunt bogate în enzime, care ne ajută să digeram mâncarea şi probiotice (bacterii benefice) care ajută la reglarea florei intestinale, îmbunătăţirea digestiei şi în final la întărirea sistemul imunitar şi deci îmbunătăţirea stării generale de sănătate.

Proprietăţile anticancerigene, nivelul ridicat de vitamine, abilitatea de a popula intestinele cu bacterii benefice precum şi abilitatea de a întări sistemul imunitar face ca alimentele fermentate să fie recomandate a nu lipsi din dieta noastră zilnică.

ce am citit:

lectura 1, lectura2, lectura3,

picture credit: Wikipedia