Condimente – origini, gust, întrebuinţări şi reţete

Îmi plac condimentele. V-am mai spus asta chiar în a doua postare pe care am făcut-o pe blog şi am continuat să scriu despre ele. Puteti citi aici despre cât de folositoare sunt câteva dintre ele în lupta împotriva radicalilor liberi, despre cât de bună e un pic de sare pentru sănătate sau despre faptul că turmericul este un adevarat condiment -medicament.

Pentru că am vrut să ştiu mai multe despre condimente, nu doar folosind resurse de pe internet, am decis să îmi cumpăr cartea lui Ann Iburg, “Condimente. Origini. Gust. Întrebuinţări. Reţete”, aparută la editura Allfa, care mi s-a părut foarte interesantă şi despre care o să vă vorbesc puţin astăzi.

Cartea începe cu un capitol introductiv în care autoarea ne vorbeşte despre istoricul apariţiei şi folosirii condimentelor în lume. Putem afla că cea mai veche dovadă a folosirii condimentelor de către oameni datează încă din anii 7000 IC şi ne vine din zona Mexicului; băstinaşii din acea zonă foloseau încă din acele timpuri chili pentru a-şi condimenta mâncărurile.

Însă şi de partea cealaltă a oceanului condimentele erau cunoscute încă din timpuri foarte vechi, cu aproximativ 5000 ÎC existând o mare reţea comercială care lega China, India, Persia, Mesopotamia şi Egiptul. Urme ale existenţei unor condimente precum anasonul, schinduful, nucşoara, chimenul, mărarul şi şofranul fiind găsite în piramidele egiptene.

În vechime condimentele se utilizau mai mult pentru că exista credinţa că acestea ar apăra oamenii de bolile contagioase, dar şi pentru a ascunde gustul unor mâncăruri vechi sau prost pregătite.

Primele dovezi scrise despre folosirea condimentelor în scop medicinal sunt aduse de Papirus Ebes, un document care acum se găseşte într-o universitate din Leipzig şi care datează din anii 1500 ÎC. El cuprinde o serie de formule şi informaţii despre mai bine de 700 de produse naturale, printre care este consemnat şi faptul că usturoiul şi ceapa erau considerate a fi antibiotice naturale. Folosirea lor în medicină cunoaşte însă apogeul în Grecia antică, Hipocrate fiind cel care, în cartea sa “Corpus Hippocraticum”, face descrieri a mai bine de 230 de ierburi aromatice.

Ane Iburg ne mai povesteşte apoi despre dovezi scrise referitoare la folosirea condimentelor în Evul mediu, acestea fiind foarte preţuite pe vremea lui Carol cel Mare, despre cererea mare de condimente din timpurile cruciadelor sau ce ne spune istoria despre modul în care condimentele au circulat de pe un continent pe altul.

Astfel aflăm că ardeiul roşu, vanilia, paprika şi plantele de chili au fost aduse de Cristofor Columb pe continentul nostru în anul 1494, dar şi despre faptul că cererea de condimente a scăzut foarte mult în secolul 19, cand au început să se bucure de popularitate alimente precum cartoful, cacao, zahărul, roşiile, cafeaua.

În zilele noastre însă, condimentele au revenit iar în atenţia oamenilor, fiind folosite din ce în ce mai des în bucătările marilor restaurante la prepararea mâncărurilor exotice sau tradiţionale.

La sfârşitul acestui prim capitol introductiv Ann Iburg ne spune şi câteva secrete în ce priveşte păstrarea condimentelor şi folosirea acestora la gătit, sfătuindu-ne să le păstrăm departe de lumină, de caldură şi umiditate deoarece în caz contrar ele îşi vor pierde aroma şi culoarea.

Urmeaza, în capitolul al doilea, intitulat “Condimentele de la A la Z”, descrierea a nu mai puţin de 96 de condimente, de la usturoi la capere, de la rozmarin la leuştean, de la dafin la susan, de la vanilie la ghimbir etc.

La fiecare condiment găsim descrise familia din care face parte, sinonimele acestuia, modurile de întrebuintare, originea, proprietăţile acestuia, o descriere a aromei, întrebuinţarea în bucătărie, informaţii despre cum se cumpără şi păstrează, sfaturi pentru gătit dar şi diferite alte sfaturi şi retete în care se foloseşte condimentul respectiv.

Ultima parte a cărţii este alcătuită din mici capitole în care vom afla cu ajutorul informaţiilor structurate la fel ca şi la descrierea fiecărui condiment în parte, despre muştar, despre extractele sărate (cuburile pentru supe), despre sosurile şi pastele de chili sau de curry, despre sosurile de peşte, despre sosurile picante dar şi despre sosul de soia.

Şi fiindcă soia este un subiect destul de controversat iar sosul de soia este foarte “la modă” acum,  am ales să vă dau mai jos un citat din carte în care se vorbeşte despre metoda de preparare a sosului de soia pentru ca şi voi să faceţi diferenţa între un sos de soia natural şi unul preparat industrial.

„ În mod tradiţional, sosul de soia este preparat prin metode naturale, de-a lungul unui proces care durează câteva luni. Prima data, sunt măcinate boabele de soia sau amestecul de boabe de soia. Boabele sau seminţele de soia măcinate sunt amestecate cu mucegai ( Aspergillus ), apă şi sare, după care începe procesul de fermentare. Proteinele vegetale sunt descompuse enzimatic, producând culoarea brun şi caracteristica picantă, foarte aromată a sosului. La modul ideal, terciul se procesează după câteva luni sau chiar după un an. Însă, pentru a economisi timp şi costurile de producţie, a fost introdus un proces prin care sosul de soia este produs doar în câteva zile. În acest caz, terciului i se adaugă acid. Culoarea, gustul şi aroma acestor sosuri de soia produse rapid sunt determinate de siropul de porumb, coloranţi, caramel şi arome artificiale care trebuie specificate pe ambalaj. Astfel, se poate distinge între un sos bun de soia preparat tradiţional, fără aditivi, şi unul de calitate inferioară.”

La sfârşitul cărţii lui Anne Iburg mai găsim un tabel după care ne putem ghida în alegerea condimentului în funcţie de mâncarea la care vrem să îl folosim, o hartă a lumii cu ţările producătoare de condimente, nelipsitul index al condimentelor dar şi un cuprins al reţetelor culinare care se găsesc la descrierea diferitelor condimente.

Dacă vreţi să vă cumparaţi şi voi cartea o puteţi comanda direct de pe site-ul Editurii All sau  de la librăriile virtuale de pe net.

Lectură plăcută!

Dacă ti-a plăcut ce ai citit şi crezi că poate fi de folos şi prietenilor tăi dă un like&share ca să afle şi ei.