Delicii în bucătărie – partea 2 – Africa şi Orientul Mijlociu

Dacă săptămâna trecută v-am vorbit despre tradiţii culinare din ţările europene,  astăzi o să vă prezint volumul 17 al seriei „Delicii în bucătărie -Reţete tradiţionale din Africa şi Orientul mijlociu„, din colecţia Biblioteca Adevărul.

Tradiţiile gastronomice din Maroc, Libia, Kenya, Israel şi din ţările Peninsulei Arabiei sunt prezentate pe scurt în partea introductivă a acestui volum. Aceste bucătării seamănă mult între ele şi au în comun folosirea peştelui şi a fructelor de mare, care se găsesc din belşug în acele zone care au ieşire la mare, dar comune sunt şi folosirea fructelor, legumelor şi a cărnii în zonele din interiorul continentului.

În Africa mâncarea are o puternică semnificaţie simbolică ce reprezintă solidaritatea dintre oameni ,nefiind doar un mijloc de subzistenţă. Mâncarea se serveşte la masă într-un singur vas mai mare din care toţi cei prezenţi mănâncă cu mâna,. Dintre cele mai populare mâncăruri tradiţionale, cel mai cunoscut este cuş-cuş-ul, care se poate servi doar cu un sos picant făcut pe bază de boia de ardei, ulei de măsline, usturoi şi alte mirodenii (sos numit harissa), dar şi ca garnitură, lângă preparate din carne de berbec sau pui sau în diverse supe.

Marocul, are una dintre cele mai bogate şi variate bucătării din Africa, fapt ce se datorează atât abundenţei de materii prime din zonă dar şi puternicului amestec de culturi din diferite colţuri ale lumii, cel mai puternic simţindu-se însă influenţa bucătăriilor franceză şi arabă. Citricele, cerealele, măslinele, curmalele, cartofii, carnea, peştele, dar şi fructele de mare sunt ingrediente nelipsite din bucătăria marocană.

O altă trăsătură specifică bucătăriei marocane este folosirea din abundenţă a condimentelor şi plantelor aromatice, care transformă preparate simple în adevărate delicii culinare. În afară de nelipsitul cuş-cuş, o altă mâncare tradiţională specifică Marocului este harira, o supă care are ca şi ingrediente principale făina, roşiile, ceapa, ouăle şi carnea de vita sau miel.

Celebru este şi tajine, preparat în diferite combinaţii, fie din peşte în combinaţie cu legume şi aromatizat cu diferite condimente sau plante aromatice, fie în combinatii exotice cum ar fi cea din carne de pui, usturoi, ceapă, şofran, scorţişoara, seminţe de susan şi prune.

Denumirea de tajine nu este dată doar preparatului cu acelaşi nume ci şi vasului în care acesta se prepară. Kefta, pe bază de carne şi roşii, mrouzia, pe bază de carne de miel şi plante aromatice şi mquali preparată din pui cu lămâie sunt câteva din mâncărurile care se gătesc în acest gen de vas tradiţional.

Bucataria libaneză este şi ea bazată pe un amalgam de influenţe, de la bucataria arabă la cea italiană şi mediteraneeană. De asemenea cel mai răspandit preparat este cuş-cuş-ul, consumat alături de carnea de miel, vită sau pasăre, care sunt preparate în combinaţii exotice cum ar fi cea cu smochine sau fructe uscate. În afară de acesta mai întâlnim sharba Libiya, un fel de supă făcută din carne tocată de miel, ceapă, roşii şi diferite mirodenii, hassa, care este un sos preparat din carne de miel sau vită, faină, roşii, usturoi şi condimentat cu ardei iute, coriandru, busuioc şi mentă.

Kenya, ţară turistică atractivă îndeosebi pentru amatorii de safari, are şi ea o bucătărie formată dintr-un mix de influenţe, de la cele franceze, engleze, arabe şi pănă la cele indiene. Cele mai des întălnite preparate sunt pilaful, samosas, celebrul porridge englezesc şi faimosul chutney indian. Specific bucătăriei kenyene este faptul că nu vei găsi reţete scrise, acestea transmiţându-se doar pe cale orală şi prin practică.

Spre deosebire de celelalte ţări africane, în Kenya în preparatele tradiţionale, cele specifice triburilor locale, nu se folosesc mirodeniile, iar ca şi ingrediente mai folosite sunt meiul, maniocul, orezul, spanacul , varza, cartoful, iar porumbul este cel mai des folosit aliment. Ca preparat tradiţional uguali este cel mai cunoscut şi este facut din faină, apă şi sare şi este de fapt o garnitură servită alături de preparate din carne sau legume. Irio, un preparat specific tribului Kikuiu, este un fel de supă făcută din cereale şi legume ca mazăre, cartofi, ceapă şi porumb.

Despre bucătăria evreiască se poate spune că este la rândul ei un amalagam de influenţe din diferite colţuri ale lumii, dar şi că este o bucătărie guvernată de legi religioase. În Israel mâncarea trebuie să fie “cuşer”, adică gătită după anumite reguli, printre care interzicerea consumării de sânge de animale şi asocierea cărnii cu laptele în acelaşi preparat.

Ca şi stiluri de a găti se remarca cel al evreilor askenazi, adică a evreilor din Europa Centrala şi Estică, bucătăria sefardă, adică a evreilor din zonele apropiate Atlanticului şi cea israelită, ce înglobează tradiţii şi obiceiuri din Orientul Mijlociu.

În sfârşit, bucătăria ţărilor din Peninsula Arabiei, este o bucătărie născută în corturi şi dezvoltată în funcţie de schimburile comerciale care au avut loc de-a lungul timpului. Ocupaţia de căpătâi a populaţiei fiiind păstoritul, carnea de berbec a fost şi este şi acum cel mai des folosită la gătit, fiind aromatizată cu un amestec de ierburi aromatice şi condimente cunoscut sub denumirea de baharat.

Acesta este un amestec de condimente specific bucătăriei arabe şi are în conţinut: scorţişoară, boia, ardei iute, piper, coriandru, chimen, cuişoare, cardamom. Dintre preparate, mai cunoscute sunt khushaf – un preparat pe bază de fructe uscate, harira -supă care se consumă şi în Maroc, orezul bukharti – un preparat cu carne de miel, ceapă, morcov şi roşii, celebrele kofta adică chiftele din carne condimentată şi makloubeh care este un preparat din carne sau peşte în combinaţie cu fasole, orez şi conopidă.

În restul volumului puteţi găsi o mulţime de reţete, care mai de care mai apetisante, cum ar fi: pui în stil marocan, roşii umplute în stil african, cuş-cuş dulce-acrişor cu carne de oaie, prăjiturele cu apă de flori de portocal, sharba libiană, babaganush, samosas kenyene, ficăţei cu ciuperci şi vin, clătite cu stafide şi cocos, tarte picante cu spanac şi brânză, tabouleh cu legume, baba Ghannouj, falafel etc.

Recenziile la celelalte volume din seria „Delicii în bucătărie” le puteţi găsi pe blog în meniul „Recenzii personale„.