Delicii in bucatarie – partea 3 – China, Japonia, India si Thailanda

Bucatariile din China, Japonia, India si Thailanda sunt cunoscute cel mai adesea sub numele de “bucatarii exotice” si o incursiune in secretele lor este o calatorie in lumea fascinanta a aromelor si combinatiilor neobisnuite de ingrediente, condimente si plante aromatice; specifice bucatariilor din extremul orient sunt folosirea pestelui, orezului, legumelor si a carnii condimentate.

Descrierea bucatariilor asiatice o gasiti pe larg in volumul 18 al colectiei „Delicii in bucatarie – retete traditionale din China, Japonia, India si Thailanda„.

In China, gastronomia se bazeaza pe obiceiurile si traditiile specifice fiecarei regiuni, iar primele inscrisuri despre arta culinara dateaza inca din secolul 6 i.Hr. Preparatele bucatariei chineze sunt concepute in stransa legatura cu conceptele din domeniul sanatatii, alimentele fiind grupate in alimente yin, care simbolizeaza partea feminina si yang, care simbolizeaza partea masculina.

Alimentele, clasificate astfel trebuie sa fie combinate intr-o mancare in asa fel incat sa rezulte o unitate organica si echilibrata, iar conform principiului de baza al armoniei, alimentele trebuie sa fie proaspete si naturale si sa se bazeze pe un echilibru al gustului, culorii si texturii.

In China, tara cu un teritoriu foarte mare si deci cu multe regiuni, vom gasi diferite  modele culinare care corespund culturii fiecarei regiuni in parte. In nordul tarii este specific consumul carnii de porc dar si de miel sau de vita, carnuri gatite prin metode simple, dar condimentate cu sosuri picante.

Specific regiunii Beijing este “rata Pekin” care este preparata in mod traditional la foc obtinut prin arderea diferitelor esente de lemn aromat. In zonele sudice, cum este cea a Cantonului, traditionale sunt preparatele pe baza de orez si supele, cea mai cunoscuta fiind cea cu aripioare de rechin, des intalnita in restaurantele chinezesti din Europa.

Tot in aceasta zona se mai folosesc foarte mult la gatit legumele si fructele, consumate fie ca atare, fie in combinatii cu carnea. In partea orientala, in Shanghai, specifice sunt preparatele pe baza de peste, crustacee si fructe de mare, iar in partea vestica, unde se simt influentele bucatariei indiene, bogata in arome si condimente, intalnim mai des preparate din carne de vanat si din carne de sarpe.

Bucatariei japoneze ii este caracteristic simtul estetic si grija mare pentru detalii, alaturi de atentia deosebita fata de pastrarea gustului cat mai natural al ingredientelor. Mancarurile specifice acesteia sunt miso, celebrul preparat din seminte de soia, apa, sare si orez, sushi si sashimi, care sunt preparate pe baza de peste crud dar proaspat si de buna calitate si sukiyaki, care este un preparat pe baza de carne si legume si in care carnea este taiata fasii care sunt apoi fripte direct la masa, pe o placa de fonta incinsa.

Un alt preparat traditional este soba, care este o supa cu taietei din faina de grau dur si condimentata cu faimosul sos wasabi. Acest preparat cu gust exotic, care aminteste de aroma hreanului, in trecut se gatea doar in preajma Anului Nou, dar astazi se pregateste in mod frecvent si in celelalte zile ale anului.

E foarte dificil de scris in cateva cuvinte despre fascinanata lume a gastronomiei indiene, in care mancarea este menita sa ofere placere, atat gustului, de la dulce, sarat, amar, astringent pana la acru si picant, cat si vazului, dar si mintii, o trasatura a acesteia fiind marea diversitate, datorata etniilor, obiceiurilor, traditiilor locale si diferitelor religii existente in India.

Bucatariei din India ii este specific folosirea din belsug a condimentelor, de la scotisoara, cardamom, coriandru, chimen si pana la nucsoara si ghimbir. E deja celebru amestecul de condimente numit curry, care poate contine de la 25 si pana la 40 de condimente sfaramate si amestecate intre ele in sil-vatta, un fel de mojar special conceput pentru asta.

Preparat din fructe, legume si condimente, deliciosul sos indian chutney este servit in general alaturi de mancaruri de carne, dar si de alte mancaruri gatite. In nordul Indiei se obisnuieste ca mancarea sa fie gatita in cuptoare numite “tandoor”, care sunt niste cuptoare speciale, in care mancarea este gatita intr-un timp scurt, doarece acestea se incing la temperaturi foarte inalte, de pana la 250 grade.

Tot nordului ii este specific waz-wan, un tip de masa rituala, in care se servesc pana la 36 de tipuri de mancaruri, care au la baza carnea de miel ca ingredient principal. In partea sudica insa, predomina bucataria vegetariana, deoarece anumite percepte interzic consumul de carne dar si a faptului ca zona este bogata in fructe proaspete, legume, orez, pesti si crustacee.

Sudul Indiei este zona de origine a celebrului curry, care aici se foloseste pentru condimentarea orezului, a turtelor numite chapati, a fructelor cum sunt smochinele, tamarindul, papaya, mango, care sunt gatite si servite de multe ori ca preparate sarate.

Bucataria thailandeza este un amestec din celelalte bucatarii asiatice, caracteristica principala a acesteia fiind faptul ca se bazeaza pe gustul picant si pe cel aromat, iar usturoiul este printre principalele ingrediente folosite. Sosurile si amestecurile condimentate in care sunt folosite atat fructe si legume, cat si carne de pasare, vita si porc, sunt preparatele cele mai raspandite in aceasta zona.

Painea este inlocuita de orezul fiert, care are adesea arome delicate, mai cunoscut fiind khao hawm mali, un orez cu aroma de iasomie. De asemenea, specific este amestecul de condimente intepatoare, ierburi aromatice proaspete, de la sarat la dulce, cu un rezultat surprizator, menit sa implice toate simturile.

Ca si preparate foarte raspandite sunt supele cum ar fi tom yam kung, care este un fel de supa pe baza de creveti, ciuperci, condimente si plante aromatice, sau tom khaa kai, o supa din carne de pui, lapte de cocos si radacina de galangal, care este foarte raspandit in aceste parti si care face parte din aceeasi familie cu ghimbirul. Pe langa preparatele de orez cunoscute, o alta mancare specifica este gai yang, care este o mancare din carne de pui cu o aroma dulce acrisoara, servita alaturi de un sos picant si aromat.

In cuprinsul volumului gasim o serie de retete exotice specifice acestor zone, de la fidea de orez cu somon, orez in stil cantonez, porc cu sos dulce acrisor, calamari umpluti cu orez negru, taietei in supa de ciuperci shiitake si legume, rata in sos dulce acrisor cu prune uscate si inimi de palmier, sushi, biftec de ton pe sos wakame, supa indiana cu taietei de orez, pui indian cu ardei, dafin si curry, crochete din linte, pui cu iaurt condimentat, tandoori, orez prajit cu curry, fidea de orez cu pak-choi, ananas cu orez, budinca de cocos,caramele cu scortisoara si ardei iute.

Recenziile la celelalte volume din seria „Delicii in bucatarie”  le puteţi găsi pe blog în meniul „Recenzii personale„.