Cum alegi uleiul pentru prăjit

Cum alegi uleiul pentru prăjit

Cum alegem uleiul potrivit tipului de mâncare pe care o preparăm? De ce ţinem cont, ce ar trebui să luam în considerare când cumpărăm un ulei şi apoi când hotărâm să îl folosim?

Întrebarea asta ar trebui să şi-o pună orice gospodină atunci când îşi alcătuieşte meniul zilnic. Ştim că nu toate uleiurile sunt la fel. Unele sunt nerafinate, altele rafinate, unele au mai multe grăsimi saturate în compoziţie, altele nu, unele sunt bine să fie folosite doar ca adaos la salate iar altele pot fi folosite şi pentru gătit la temperaturi mari.

Dacă vrem să folosim uleiul/untura doar pentru gătitul la temperaturi mari ar trebui să ţinem cont de tipul de grăsime din compoziţie precum şi de temperatura la care acesta începe să se descompună şi să devină toxic pentru organism, adica de punctul de fum.

Asta înseamnă că doar anumite uleiuri sau unturi sunt mai bune pentru a fi folosite atunci când gătim la temperaturi mari, cum ar fi mâncăruri care necesită sotarea (un tip de prăjire în care o cantitate mică de grăsime este încinsă la o temperatură relativ ridicată) sau tipul de prăjit deep-frying (o metodă de gătit prin introducerea alimentelor ce se doresc a fi prajite în ulei încălzit la temperaturi foarte mari astfel încât la final alimentele sunt crocante şi rumenite).

Uleiurile şi unturile pentru gătit reacţionează diferit la căldură, dar în general, cu cât se încălzesc mai tare cu atât ele se descompun mai mult şi încep să fumege. În clasificarea internaţională temperatura la care un ulei/untură începe să fumege poartă denumirea de punct de fum şi deci a spune că un ulei are un punct de fum ridicat înseamnă că acesta poate să fie încălzit la temperaturi relative ridicate înainte de a începe să scoată fum. Dar practic, ce se întamplă în acel moment?

Ştim de la lecţiile de chimie din şcoală că grăsimile (gliceridele) sunt alcătuite din acizi graşi şi glicerină. Acestea, în cazul în care râncezesc sau în urma procesului de prăjire (de ridicare la temperaturi foarte mari), în prezenţa aerului şi în urma unei reacţii chimice pierd apa şi se separă în componentele lor, acizii graşi şi glicerina. La rândul ei, la temperaturi mari, glicerina se transformă în etanol şi apoi acesta în acroleină care intră în compoziţia fumului rezultat din prăjire şi de aceea acesta este foarte iritant pentru ochi şi gât.

Transformarea glicerolului în acroleină are loc la temperaturi cuprinse între 180-290 grade Celsius, interval care reprezintă diferenţa dintre inflamabilitatea şi punctul de fierbere al glicerinei. Vi se pare o temperatura prea mare? Ei bine aflaţi că de fapt prăjirea are loc la temperaturi cuprinse între 175 şi 225 de grade Celsius.

Acroleina este o substanţă foarte toxică şi alaturi de acrilamidă (o substanţă ce rezultă în urma degradării, la temperaturi înalte -mai mari de 120ºC- a amidonului sau a altor polizaharide), cu care se însoţeşte de multe ori, are efecte nocive asupra organismului uman.

Când o celulă conţine o mare concentraţie din aceşti compuşi toxici care fac parte din clasa aldehidelor, transmite corpului semnale că celula a îmbătrânit şi declanşează programul de moarte a celulei. Acest fapt poate să crească riscul apariţiei bolilor degenerative cum ar fi de exemplu Alzheimer, glaucom, diabet, Parkinson etc. În plus, în afara faptului că deteriorarea uleiurilor duce la declanşarea procesului de distrugere a celulelor din corp, acest proces duce şi la eliberarea în aer de radicali liberi care sunt la rândul lor cancerigeni. Aşa că uleiurile cu punctul de fum mai înalt au mai puţine şanse să fumege şi deci probabilitatea apariţiei de boli degenerative sau cancer va fi mai mică.

Ca o concluzie, putem deci spune că temperatura la care un ulei sau o untura începe să se desfacă în glicerol şi acizi grasi liberi, poartă ştiinţific denumirea de punct de fum. Acesta este momentul în care o grăsime începe să se descompună şi în acelaşi timp marcheaza şi începutul degradării elementelor nutritive precum şi a aromelor.

Iată de ce este bine să ţinem cont de punctul de fum atunci când alegem o grăsime (ulei sau untură) pentru a prăji alimentele. De exemplu atâta timp cât prăjim puternic, pentru mai mult timp şi la temperaturi mai mari un anumit aliment, va trebui să alegem o grăsime cu un punct de fum ridicat.

Punctul de fum al unei grăsimi poate să depindă de originea acesteia şi de tipul de rafinare. El are tendinţa să creasca dacă continutul de acizi graşi liberi din acesta descreşte şi gradul de rafinare creşte. Încălzirea uleiurilor produce acizi graşi liberi pe măsură ce timpul de încălzire creşte. În concluzie se produc mai mulţi acizi graşi liberi şi deci punctul de fum scade. Acesta este unul din motivele pentru care nu se foloseşte acelaşi ulei pentru a prăji un aliment mai mult de două ori, prăjirea intermitentă având un şi mai mare efect asupra deteriorarii uleiurilor decât prăjirea continuă.

Atunci când vrem să folosim un ulei pentru prepararea mâncărurilor la temperaturi înalte trebuie să luăm în considerare: procentul de grăsimi saturate din compoziţia lui, dacă este rafinat sau nu şi valoarea punctului de fum. Găsiţi aici un tabel în care puteţi vedea, pentru anumite tipuri de uleiuri/unturi ce punct de fum şi ce tipuri de grăsimi au în compoziţie.

Voi ce uleiuri sau unturi folositi când gătiţi?

Dacă ţi-a plăcut ce ai citit şi crezi că poate fi de folos şi prietenilor tăi dă un like&share ca să afle şi ei

ce am citit: lectura 1, lectura 2,

picture credit : www. food52. com