Arta culinară pentru studiosi (recenzie) – Jeff Potter

Arta culinară pentru studiosi (recenzie) – Jeff Potter
„Cheia învăţării gătitului este să defineşti succesul mai degrabă
ca pe o şansă de a învăţa, decât ca pe un preparat perfect” – Jeff Potter

Fii sincer, de câte ori nu ţi s-a întâmplat să arzi mâncarea pe care o găteai pentru prânz sau cina? Sau de câte ori nu ai fost dezamăgit că prăjitura pe care tocmai ai scos-o din cuptor nu ţi-a ieşit la fel ca în pozele pe care le-ai văzut în cartea de bucate sau pe site-urile culinare de pe net?

Ei bine, Jeff Potter, autorul cărţii „Arta culinară” pentru studioşi” ne spune că de fapt ar trebui să ne bucurăm când ni se întâmpla asta şi să vedem partea plină a paharului deoarece „eşecul în bucătărie e un instructor mai bun decât succesul„.

Jeff Potter a studiat ştiinţa computerelor şi artele vizuală la Brown University, nu a făcut cursuri de gastronomie însă a învăţat să gătească din pasiune. Iar această pasiune pentru gătit combinată cu pasiunea pentru ştiinţă dar şi cu dorinţa de a-i învăţa pe ceilalţi să gândească inteligent atunci când sunt în bucătărie a dus la naşterea cărţii, „Cooking for geeks” (titlul original), tradusă şi publicată la noi în ţară anul acesta la editura Paralela 45, sub titlul „Arta culinară pentru studioşi„.

Dacă te gândeşti că „Arta culinară pentru studioşi” este o carte despre gătit te înşeli. Ea este mai degrabă o carte despre cum să înţelegem, să gândim, să judecăm şi să creăm. Nu te aştepta să găseşti o carte cu poze ademenitoare care te fac să salivezi. Din astea găseşti la tot pasul pe net sau în unele cărţi de bucate, însoţite de explicaţii ale modului de preparare, ingrediente, cantităţi, etc dar care însă nu te vor face să întelegi şi de ce uneori reuseşti să prepari acea mâncare apetisantă şi alteori dai greş.

Prin cele mai bine de patru sute de pagini, „Arta culinară pentru studioşi” vrea exact asta să facă, să ne ajute să înţelegem mecanismele şi fenomenele misterioase care ne pot pune pe masă „o salată gustoasă, o friptură rumenită cu arome ademenitoare, o prajitură pe care o mănânci şi din ochi„. Iar pentru asta nu trebuie să fii bucătar de profesie ci doar un pasionat de gastronomie dar şi genul de persoană curioasă să afle mai multe. Aşa că nu te aştepta să găseşti o carte de bucate clasică care te dăscăleşte. Din contra ea „îţi explică fenomenele care se petrec sub ochii, sub nasul şi în imediata apropiere a papilelor tale gustative.”, ne spune Jeff Potter despre cartea sa împărţită în şapte mari capitole:

• primul capitol ne vorbeşte despre cum se alege corect o reţetă şi cum se interpretează aceasta corect dar şi despre ce înseamnă a avea succes în bucătărie
• al doilea capitolul tratează instrumentele absolut  necesare pe care ar trebui să le avem în bucătărie, ponturi despre păstrarea alimentelor, trucuri de organizare a bucătăriei precum şi alte lucruri pe care ar trebui să le ştii dacă esti începător în ale gătitului;
• capitolul 3 găseşti explicaţii despre fiziologia gustului şi a mirosului care te ajută să înţelegi cum poţi combina mai bine aromele;
• în capitolul 4 se explică reacţiile chimice care apar atunci când alimentele sunt încălzite pentru a-ţi veni în ajutor atunci când găteşti;
• al cincilea capitol trece în revistă glutenul şi analizează „variabila-cheie a gătitului- aerul” şi prezintă note despre cum se lucrează cu ingrediente asociate;
• capitolul 6 este rezervat aditivilor alimentari, tradiţionali şi moderni precum şi a tehnicilor de gătit care îi folosesc, explicându-ne şi câteva noţiuni despre gastronomia moleculară sau bucătăria modernistă;
• al şaptelea capitol este o trecere în revistă a unora dintre instrumentele comerciale şi industriale folosite la prepararea alimentelor, cum ar fi de exemplu vidul. Mai sunt prezentate şi câteva lucruri puţin ieşite din comun dar amuzante pe care le putem face şi noi în bucătărie.

Jeff Potter

Pentru a găti, ne sfătuieşte Jeff Potter, trebuie să te gândeşti în primul rând la ingredientele cu care să începi şi apoi la starea finală la care vrei să ajungi.

Astfel, atunci când aplicarea reţetei se abate de la curs vei înţelege pasul la care te afli şi îţi poţi da seama ce ar trebui să faci mai departe.

Gătitul înseamnă mai mult decât respectarea unei reţete. El poate să aibă legătură cu sănătatea şi starea de bine sau cu comunitatea şi împărtăşirea, poate fi chiar un act prin care îţi exprimi iubirea sau o posibilitate de a încerca lucruri noi.

De exemplu, dacă vei găti pentru a-ţi exprima afecţiunea te vei gândi nu numai la ce vei găti ci şi la senzaţiile pe care mâncarea ta le va produce oaspeţilor iar dacă scopul tău este a avea în farfurie o mâncare sănătoasă atunci va trebui să te gândeşti mai mult la calitatea ingredientelor.

Un lucru amuzant pe care l-am mai aflat din carte a fost acela că ar exista  cinci stiluri de a găti:

• bucătarii care dăruiesc şi care sunt cei ce consideră că a găti este echivalent cu dăruirea dragostei
• bucătarii preocupaţi de sănătate, cei care sacrifică gustul pentru a pregăti ceva sănătos
• bucatarul metodic, cel care poate să prepare orice însă doar cu cartea de bucate lângă el
• bucătarul inovator, cel care rar foloseşte o carte de bucate şi găteşte mai mult bazându-se pe instincte
• bucătarul competitiv, cel care găteşte pentru a-i impresiona pe ceilalţi

Aceştia însă se pot grupa în două mari categorii: „bucătarii” şi „patiserii”. Bucătarii sunt cei ce „aruncă în oală” ingredientele fără a avea în minte o reţetă stabilită în prealabil, combinând „un vârf din una sau un praf din alta” pentru a corecta din cursul preparării mâncării iar patiserii sunt cei care gătesc fiind exacţi în măsurători şi metodic organizaţi şi au nevoie de o reţetă pentru a putea realiza preparatul dorit.

Am luat doar aceste mic exemplu din carte pentru a vi-l povesti pentru că mi s-a părut interesant şi amuzant în acelaşi timp de aflat cărui tip aparţinem. Aşa ajungem să ne cunoaştem mai bine şi ne va fi mai uşor de abordat o reţetă atunci când vrem să gătim.

Cartea abundă în sfaturi, unele poate ştiute de către cei cu experienţă gastronomică, altele însă nu. Este presărată şi cu multe reţete de preparate fie din categoria celor de bază sau adresate începătorilor, fie mai pretenţioase, mai sofisticate, reţete care însă sunt scrise într-o manieră interactivă. De asemenea veţi găsi şi interviuri luate unor chefi sau bloggeri culinari celebri. Este o carte pe care trebuie să o ai în bibliotecă şi să o studiezi dacă eşti pasionat de arta culinară.

Mesajul pe care vrea Jeff Poter să îl transmită prin intermediul acestei cărţi este acela că a găti trebuie să fie distractiv şi ne invită să nu ne fie teamă de eşec şi să experimentăm cât mai mult în bucătărie. 🙂

Găteşte deci cu plăcere şi distrează-te! 🙂